"眠れない夜"のためのスペシャリテ * SINCE 4,14 - 4.16 KUMAMOTO EQ




2016 issue


花まで食べたくなるガスパチョ

熊本野菜をたっぷり使って冷たく、冷たく冷やした「びしょ濡れのパン(ガスパチョ=gazpacho)」 熊本の暑い夏のためのスペシャリテ。 来年はいい夏になりますように。

シェフ手作りのハムとティペリング

手づくりにしか表現できない味がある。ワインが飲めなくても焙じ茶とアセロラ茶をベースにした赤ワインのようなティーペアリングで美味しくいただく。

蓮根のビシソワーズ 辛子添え

あの辛子蓮根をフレンチにしてみた。蓮根のポタージュは驚くほど滑らかで、遠くに野生の印象が残る。ピリッとしたマスタード味のハーブと素揚げの蓮根を添えて。

いちじくの花輪ジュレ

ピンクペッパーや八角のピリッとしたアクセントがワイン好きにも支持される白ワインのジュレ。花輪のエディブルフラワーもジュレをつけていっしょに。

ビールで煮込んだ豚肉のカルボナード

ベルギーやフランス北西部の料理「カルボナード(牛肉のビール煮)」をコントワール風に豚肉でアレンジ。ビールをイメージした泡のソースと旬のキノコたち。

ガレットと焙じ茶のティーペアリング

地震でランチを止めてしまった店も多い熊本。ランチの定番「蕎麦粉のガレット」が夜のワインのつまみとして復活。黒豆茶ベースのティーペアリングでも美味しい。

〆鯖のオードブル

マリネでなくフレンチの〆鯖。鮮度の良い鯖が上がった時だけつくる一皿。ビネガーはやさしく作用しながら鯖の味の輪郭を引き立てる。 されどやっぱり〆鯖は〆鯖です。


ティーペアリング

緑茶、黒豆茶、焙じ茶、玉露などにハーブやフレーバーをブレンドして楽しむティーペアリング。 もちろんノンアルコールで、ハムやチーズとの相性がいい組み合わせも。

2層の夕焼けのジュレ

夕焼け空色の新鮮ななピメントのジュレと、夕映えの海のローストしたピメントのピューレ。今年はみんな夕焼けを見上げる暇も余裕もなかった。来年はいい夕焼けを。

西瓜とシャンパンのソルベ

植木産の西瓜とシャンパンのソルベ フランボワーズ添え。あま姫は清正公の熊本城のお姫様。芯は強いが甘いもの好きの熊本女性の象徴。女性たち、今年はよく頑張った。ありがとう。

ギリシャ風サラダと貝の泡

阿蘇の高原と海が出会う「レギウム・オーグック ギリシャ風サラダ貝の泡添え」は夏のはじまりを告げるサラダとして撮影。 食べれる花「エディブルフラワー」もいっしょに食べれる。貝の泡は蓮根屋オクラにからめて。

清正公のブイヤベース

セロリとハーブ「ウチワエビ」などの熊本産の魚介類をことこと煮込んだスープド・ポアソンにアスパラソバージュを使ったブイヤベース。地震にも耐えたお城を残してくれた清正公になんとなく似ているからこの名前に。。

阿蘇赤牛のモダングリル 野菜のブーケ

大胆にカットした阿蘇赤牛に、じゃがいもで巻いた野菜のブーケを添えた本当に肉を食べたい時のシンプルなモダングリル。 避難所ではみんな肉を食べたがった。


陽気なアスパラと孤独なトリュフ

焼いたグリエチーズを巻いた八代産のアスパラガス、トリュフとポルチーニのタルト。ポルチーニの和名は「セップ茸」、トリュフは「セイヨウショウロ(西洋松露)」。

夏野菜の美しい断層のテリーヌ

寝る前にいつもより少しだけきちんと座り、ちょっとだけ今日は余震がないことを祈る。そんな毎日の余震に負けないように、地震をナイフとフォークで食べてしまう。

積み木にしたトタン屋根のパウンドケーキ

「ア・ラモート」のプレーンパウンドケーキを使ったコラボレーションデザート。キャラメルと生成りの鹿の子柄のアシェットデセール。「ア・ラモート」だけでなく上乃裏の店の多くも震災の修理がお終わったようだ。

たっぷりとした無花果のタルト

シェフ苦労して叩いて平らにしたタルト生地の庭に、無花果が熟れすぎて落っこちて、ベリーやコンフィチュールもさらに落っこちてきた、熟した庭のデザート。

稚鮎 セモリナ粉揚げヴェルヴェーヌ添え

夏に「遅い春」を祝う。球磨川の稚鮎セモリナ粉の姿揚げ ヴェルヴェーヌ添え。春を無くした2016年私たちに、遅い春のメッセージが届いた。 来年はちゃんと春と初夏が来て欲しいと願う。

ヒトモジのぐるぐるトリュフ添え

葱の別名とも言われる一文字(ひともじ)を使った、細川藩由来の「ひともじのグルグル」をフレンチに。少し野性味のある一文字とトリュフの不思議な味の対話。




2016 STAFF
Producer : Mikihiko Morira
Photo:Hidenorii Kino
Food Director: Shuhei Konno & Yome
Asistant:Hardy

contact@deliciouswish9.com

トリュフすぎるパスタ

手打ちのタッリアテッレにトリュフをふんだんに使った。気前が良すぎる パスタ。季節限定。
トリュフの白も黒も待ち遠しい。

参考書「KINFOLK」

Delving into home, work, style and culture, Kinfolk promotes quality of life and connects a community of creative professionals from London to Tokyo.
kinfolk.com





「希望の食卓」のこと

本を読むように”おいしい希望”を感じてください。
そして誰かと食事をしましょう。
「希望の食卓」は熊本地震の時に感じた
普段食べている食べ物の大切さと
料理が与えてくれた希望を忘れないために
熊本のフレンチビストロ「ル・コントワール-」と
友人たちにより始められた
美味しそうな料理の写真を 眺めるだけのサイトです。
いろんな悩みや不安で眠れない夜、
少しだけ目を止めて、美味しそうと
感じてもらえれば幸いです。

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