眠れない夜のために 熊本から

"失敗は人生というフルコースメニューの一品。どうせならひとつ残らず味わおう"

ロザリンド・ラッセル(Rosalind Russell, 1907 - 1976)


 

2017
summer issue


仔羊とチーズの苔玉の枯山水

美しく焼きあがった仔羊の骨付きグリル。チーズをハーブで包んだ苔玉が添えて砂紋流れる枯山水の風情。


ひしめき合いのガーデンサラダ

狭いパン生地の上でひしめき合う野菜たち。いつもの出勤の市電かバスの中のように色んな顔が見える。


夏の鱸とアスパラ 泡立つ貝の泡ムース

スズキの脂が乗った旬の時期は、春終わりから夏にかけて。アスパラも同じ。貝のムースが海の旬を香らせる。 

 

花まで食べたくなるガスパチョ

熊本野菜をたっぷり使って冷たく、冷たく冷やした「びしょ濡れのパン(ガスパチョ=gazpacho)」 熊本の暑い夏のためのスペシャリテ。 来年はいい夏になりますように。

夏の茴香に愛されたムール貝

野生の香り高い茴香(ウイキョウ)別名フェンネルと新鮮なムール貝。 嫉妬しそうな罪深い美味しさ。

 

蓮根のビシソワーズ 辛子添え

あの辛子蓮根をフレンチにしてみた。蓮根のポタージュは驚くほど滑らかで、遠くに野生の印象が残る。ピリッとしたマスタード味のハーブと素揚げの蓮根を添えて。

いちじくの花輪ジュレ

ピンクペッパーや八角のピリッとしたアクセントがワイン好きにも支持される白ワインのジュレ。花輪のエディブルフラワーもジュレをつけていっしょに。

ビールと出会った豚肉のカルボナード

ベルギーやフランス北西部の料理「カルボナード(牛肉のビール煮)」をコントワール風に豚肉でアレンジ。ビールをイメージした泡のソースと旬のキノコたち。

ガレットと焙じ茶のティーペアリング

地震でランチを止めてしまった店も多い熊本。ランチの定番「蕎麦粉のガレット」が夜のワインのつまみとして復活。黒豆茶ベースのティーペアリングでも美味しい。

〆鯖のオードブル

マリネでなくフレンチの〆鯖。鮮度の良い鯖が上がった時だけつくる一皿。ビネガーはやさしく作用しながら鯖の味の輪郭を引き立てる。 されどやっぱり〆鯖は〆鯖です。


ティーペアリング

緑茶、黒豆茶、焙じ茶、玉露などにハーブやフレーバーをブレンドして楽しむティーペアリング。 もちろんノンアルコールで、ハムやチーズとの相性がいい組み合わせも。

2層の夕焼けのジュレ

夕焼け空色の新鮮ななピメントのジュレと、夕映えの海のローストしたピメントのピューレ。今年はみんな夕焼けを見上げる暇も余裕もなかった。来年はいい夕焼けを。

西瓜とシャンパンのソルベ

植木産の西瓜とシャンパンのソルベ フランボワーズ添え。あま姫は清正公の熊本城のお姫様。芯は強いが甘いもの好きの熊本女性の象徴。女性たち、今年はよく頑張った。ありがとう。

ギリシャ風サラダと貝の泡

阿蘇の高原と海が出会う「レギウム・オーグック ギリシャ風サラダ貝の泡添え」は夏のはじまりを告げるサラダとして撮影。 食べれる花「エディブルフラワー」もいっしょに食べれる。貝の泡は蓮根屋オクラにからめて。

清正公のブイヤベース

セロリとハーブ「ウチワエビ」などの熊本産の魚介類をことこと煮込んだスープド・ポアソンにアスパラソバージュを使ったブイヤベース。地震にも耐えたお城を残してくれた清正公になんとなく似ているからこの名前に。。

阿蘇赤牛のモダングリル 野菜のブーケ

大胆にカットした阿蘇赤牛に、じゃがいもで巻いた野菜のブーケを添えた本当に肉を食べたい時のシンプルなモダングリル。 避難所ではみんな肉を食べたがった。


陽気なアスパラと孤独なトリュフ

焼いたグリエチーズを巻いた八代産のアスパラガス、トリュフとポルチーニのタルト。ポルチーニの和名は「セップ茸」、トリュフは「セイヨウショウロ(西洋松露)」。

夏野菜の美しい断層のテリーヌ

寝る前にいつもより少しだけきちんと座り、ちょっとだけ今日は余震がないことを祈る。そんな毎日の余震に負けないように、地震をナイフとフォークで食べてしまう。

積み木にしたトタン屋根のパウンドケーキ

「ア・ラモート」のプレーンパウンドケーキを使ったコラボレーションデザート。キャラメルと生成りの鹿の子柄のアシェットデセール。「ア・ラモート」だけでなく上乃裏の店の多くも震災の修理がお終わったようだ。

たっぷりとした無花果のタルト

シェフ苦労して叩いて平らにしたタルト生地の庭に、無花果が熟れすぎて落っこちて、ベリーやコンフィチュールもさらに落っこちてきた、熟した庭のデザート。

稚鮎 セモリナ粉揚げヴェルヴェーヌ添え

夏に「遅い春」を祝う。球磨川の稚鮎セモリナ粉の姿揚げ ヴェルヴェーヌ添え。春を無くした2016年私たちに、遅い春のメッセージが届いた。 来年はちゃんと春と初夏が来て欲しいと願う。

ヒトモジのぐるぐるトリュフ添え

葱の別名とも言われる一文字(ひともじ)を使った、細川藩由来の「ひともじのグルグル」をフレンチに。少し野性味のある一文字とトリュフの不思議な味の対話。




2016 STAFF
Producer : Mikihiko Morira
Photo:Hidenorii Kino 
Food Director: Shuhei Konno & Yome
Asistant:Hardy

contact@deliciouswish9.com

トリュフすぎるパスタ

手打ちのタッリアテッレにトリュフをふんだんに使った。気前が良すぎる パスタ。季節限定。
トリュフの白も黒も待ち遠しい。

参考書「KINFOLK」

Delving into home, work, style and culture, Kinfolk promotes quality of life and connects a community of creative professionals from London to Tokyo.
kinfolk.com



不安で眠れないときは「美味しい料理」のことを考えてください。
そして明日、誰かと食事に行きましょう。 

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